Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Новость подробно

Кухонный отряд шеф-повара


В ресторане только тогда царит спокойствие и умиротворение, когда кухня справляется с заказами из зала и быстро и качественно готовит еду. А для этого там должно находиться подготовленное оперативное подразделение с четкой организацией производства и логичной продуктовой цепью. Руководит этой командой шеф-повар, а в состав ее входят повара различного уровня и специализаций.
При грамотной дифференциации обязанностей каждому повару отдан свой участок работ и ставится индивидуальный объем задач. Один повар заготавливает овощи, – моет, чистит их, другой обрабатывает мясо, третий занят приготовлением горячих блюд, четвертый – холодных. В крупном ресторане, например, на 100 посадочных мест, требуется команда около 10 поваров, которых по графику могут сменять 10 других. Подобная организация кухонных функций возможна только при высокой дисциплине и профессионализме участников.
Впрочем, не все повара могут быть профессионалами: многие шеф-повара вырастают на кухнях, работая в подмастерьях. Они учатся у шефов секретам мастерства, приобщаются к ресторанной закулисной культуре и приобретают такой уникальный опыт, какой доводился не всякому профессионалу. Но, несомненно, обучение поваров в теоретическом ключе также необходимо, хотя бы для взаимопонимания в команде.
Все члены кухонной братии выполняют одну работу и сосуществуют в плотном коллективе, поэтому основной причинной раздора в этой команде может стать разница в оплате труда, над чем стоит поработать владельцу ресторана.