Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Новость подробно

Ресторанный бизнес и имущество ресторана


Директор ресторана должен стремиться не только привлечь постоянных клиентов, сделать предприятие прибыльным, но и уметь защитить имущество своего ресторана.
Во-первых, наложить на него свою лапу безумно хочет нечистоплотный завхоз: если директор застанет его за разграблением имущества ресторана, но этого работника следует немедленно увольнять. Кроме того, взять кое-чего для дома, для семьи так и норовит обслуживающий персонал: посудомойки прихватывают с собой моечные средства, официанты – скатерти и столовые приборы. Так, известный ресторатор А. Затуливетров рассказывал, что один официант-бармен, что работал в его ресторане, унес с работы столько мешков для мусора, что дома пользовался ими потом аж целый год.
И, наконец, утащить чего-нибудь могут и посетители ресторана. Так, по словам того же А. Затуливетрова, перед входом в один из его ресторанов были декоративные ниши, где для красоты стояли муляжи греческих ваз – так, представляете, их украли. Кому они особо понадобились!? Какой от них толк в хозяйстве!? И бороться с таким явлением директор обязан... правда, в этом деле главное не перегнуть палку. Например, можно ввести обслуживающему персоналу штрафы за пропажу столовых приборов. Однако, по словам рестораторов, данная мера дает противоположный результат: после того, как людей оштрафовали (а штрафуют всех, т.к. в большинстве случаев выяснить, кто именно присвоил ресторанное имущество невозможно), они пытаются возместить потери с помощью нового воровства, их снова штрафуют и далее процесс нарастает подобно снежному кому.
Другой способ борьбы – введение норм расхода. Например, директор опытным путем устанавливает примерный расход моющих средств и вводит для посудомоек такое правило: перерасход средств более чем на 15% посудомойкой должен быть оплачен из собственного кармана. Правда, опять-таки, если вдруг нужно будет потратить больше моющего средства (например, посуда очень жирная), то посудомойка на средстве обязательно сэкономит в ущерб качеству своей работы. Да, нормы расхода средств лучше назначать в зависимости от количества посетителей в ресторане, а не использовать нормы жесткие. Этим и другим тонкостям управления персоналом ресторанного бизнеса вас научат на курсах менеджеров ресторана.