Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Новость подробно

Корректировать ресторанное меню нужно под посетителей


Ресторатор, кто задумал изменить меню в своем заведении, должен исходить, прежде всего, из желания посетителей. Ни в коем случае нельзя ему навязывать клиентам вкусы насильно: ничего хорошего из этого не выйдет (гости просто-напросто разбегутся по другим ресторанам). Потому дадим рестораторам такой совет: прежде, чем меню менять, побеседуйте с постоянными клиентами (они с удовольствием поделятся с Вами своими соображениями насчет ассортимента блюд) и дайте гостями заполнить опросные анкеты насчет того, как бы они хотели меню модернизировать (анкеты гости обычно заполняют довольно охотно).
Еще один вариант узнать предпочтения клиентов – статистика продаж: те блюда, что покупаются часто, естественно, пользуются наибольшей популярностью. И директору ресторана нужно всегда идти на поводу у посетителей, даже если их вкусы немного расходятся с концепцией заведения. Так, в ресторанах национальной кухни (итальянских, китайских, японских и т.д.) гости предпочитают бизнес ленч, состоящий из блюд русских (например, селедка под шубой). Так вот, рестораны эти вечером предлагают национальную кухню, а днем, когда в заведение в основном приходят работники близлежащих офисов, чтобы спешно перекусить в рабочий перерыв, торгуют блюдами русскими. А что делать: посетители требуют (например, "бизнес ленч", из блюд русских продается в среднем на 40% больше, чем аналогичный, но состоящий из блюд заморских). На курсах управления рестораном вас научат правильно проводить регулярный анализ ресторана и в том числе отслеживать актуальность представленного в меню ассортимента блюд.