Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Центральный дом ресторатора - ресторанный бизнес в России и за рубежом

Программа подробно

Курсы шеф - кондитеров


Программа курса «Шеф - кондитер»
1. Введение
1.1. Понятие о рациональном питании
1.2. Химический состав пищи
1.3. Значение мучных блюд и кондитерских изделий в питании
2. Охрана труда
2.1. Условия труда, требования безопасности труда
2.2. Основные виды травматизма
2.3. Факторы риска
2.4. Безопасные методы труда в кондитерском цехе
2.5. Эргономика
3. Структура предприятия общественного питания
3.1. Деление предприятия на цеха и зоны
3.2. Понятие о технологических потоках
3.3. Оборудование кондитерских цехов
3.4. Организация рабочего места в кондитерском цехе
4. Классификация блюд и изделий из теста
4.1. Понятие о сырье, характеристика сырья
4.2. Оценка качества продовольственных товаров
4.3. Характеристика сырья подготовка сырья к производству
4.3.1. Мука
4.3.2. Сахар, рафинадная пуда
4.3.3. Крахмал
4.3.4. Молоко и молочные продукты
4.3.5. Яичные продукты
4.3.6. Жиры
4.3.7. Разрыхрытели, улучшители теста, стабилизаторы
4.3.8. Желирующие (студнеобразующие) вещества
4.3.9. Вкусовые товары (пищевые кислоты, ароматизаторы, пищевые красители и пр.)
4.3.10. Плодовые заготовки. Джемы, повидло, подварки, фруктовые пюре
4.3.11. Орехи и масличные семена
4.3.12. Вспомогательные материалы
4.3.13. Тара, упаковочные материалы
4.4. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
4.4.1. Тесто
4.4.2. Виды теста и его использование
4.4.3. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него
4.4.4. Дрожжевое тесто
4.4.5. Опарный и безопарный способы изготовления теста
4.4.6. Дрожжевое слоеное тесто
4.4.7. Дрожжевое сдобное тесто
4.4.8. Пресное тесто
4.4.9. Жидкое тесто для блинчиков
4.4.10. Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней
4.4.11. Пресное слоеное тесто
4.4.12. Песочное и сдобное пресное тесто
4.4.13. Заварное тесто
4.4.14. Профитроли
4.4.15. Кольца воздушные
4.4.16. Полуфабрикат для изделия "Булочка со сливками"
4.4.17. Бисквитное тесто
4.4.18. Бисквит основной
4.4.19. Масляный бисквит
4.4.20. Буше, или круглый бисквит
4.4.21. Белково-воздушное тесто
4.4.22. Воздушный полуфабрикат
4.4.23. Орехово-воздушные полуфабрикаты
4.5. Фарши и начинки
4.5.1. Из овощей, грибов
4.5.2. Из плодов
4.5.3. Из мяса и рыбы
4.5.4. Из круп
4.5.5. Из яиц
4.5.6. Из орехов, мака
4.5.7. Суфле, муссы, желе
4.6. Отделочные полуфабрикаты
4.6.1. Кремы
4.6.2. Крем масляный основной
4.6.3. Кремы масляные "Шарлот" и "Гляссе"
4.6.4. Крем "Новый"
4.6.5. Крем белковый
4.6.6. Крем заварной
4.6.7. Кремы сливочные и сливочно-сметанные
4.7. Сахаристые полуфабрикаты
4.7.1. Сироп для пропитки изделий
4.7.2. Сироп инвертный
4.7.3. Помада
4.7.4. Глазурь
4.8. Прочие отделочные полуфабрикаты
4.8.1. Желе, гель нейтральный
4.8.2. Суфле
4.8.3. Орехи
4.8.4. Крошка
4.8.5. Шоколад фигурный
5. Технология изготовления кулинарных изделий из теста, выпечных кондитерских изделий
5.1. Разделка теста, расстойка, выпечка, режим и продолжительность выпечки
5.2. Выпечные изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи
5.3. Кулинарные изделия из дрожжевого теста; блины, оладьи, пирожки печёные
5.4. Выпечные изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы
5.5. Выпечные изделия из дрожжевого слоеного теста
5.6. Кулинарные изделия из пресного теста
5.7. Изделия из пресного сдобного теста
5.8. Особенности выпекания изделий из заварного теста
5.9. Особенности выпекания бисквитов
5.10. Изготовление кондитерских изделий из бисквита
5.11. Пряники
5.12. Изделия из песочного теста
5.13. Изделия из слоеного пресного теста
5.14. Торты
5.15. Бисквитные торты
5.16. Песочные торты
5.17. Слоёные торты
5.18. Воздушные торты
5.19. Пирожные
5.20. Киш, чизкейк
5.21. Пицца, пай, открытый пирог
5.22. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение выпечных и кондитерских изделий
6. Учет на производстве
6.1. Перечень учетных и отчетных документов
6.2. Правила заполнения отчетных документов
6.3. Практические занятия
6.4. Производственная программа
6.5. Расчет необходимого количества сырья
6.6. Правила выдачи сырья
6.7. Ценообразование
6.8.  Калькуляция
6.9. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
6.10. Основы экономики производства
6.11. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции
6.12. Рентабельность производства
7. Ответственность начальника кондитерского цеха за качество выпускаемой продукции

8. Санитарные нормы и правила

8.1. СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.4.545-96 - основной закон предприятия
8.2. Структура документов
8.3. Важнейшие положения документов

Продолжительность курса «Шеф - кондитер»: 150/30 ак. часов

Стоимость обучения:
Дистанционно - 37000 - 50% скидка = 18500 руб.
Очно - 75000 - 50% скидка = 37500 руб.

Группы по данной программе набираются еженедельно.

По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующей программы.

Записаться на обучение по данной программе и получить подробную консультацию можно по тел. +7 926 214 9090 либо письменно - через специальную форму:

Консультация и запись на курс обучения «Шеф - кондитер»